カシジェーとは、沖縄の伝統酒「泡盛」づくりの蒸留後に生まれる「泡盛蒸留粕」。
黒麹発酵由来のさわやかな酸味とうま味を持ち、
必須アミノ酸9種を含む30種以上のアミノ酸やクエン酸など、発酵から生まれるさまざまな成分を含んでいます。
かつて沖縄の暮らしの中でも食されてきた、泡盛文化が生んだ食素材です。
01║捨てられるものから、未来につながる財へ。
これだけの魅力を持ちながら、カシジェーは今、十分に活かされているとはいえません。
泡盛づくりのたびに生まれる一方、保存や流通の難しさなどから、
多くが費用と労力をかけて処理・廃棄されているのが現状です。
カシジェーにあるのは、食材としての可能性だけではありません。
沖縄の風土、泡盛文化、食、そして暮らしの知恵が息づく存在。
私たちは その価値をもう一度見つめ直し、カシジェーを単なる「未利用資源」ではなく
沖縄の文化と未来につながる“財”として育てていきたいと考えています。
02║カシジェーを形づくる、3つの価値
１. 発酵 ― 黒麹が生み出す、味わいと成分 ―
泡盛づくりに欠かせない黒麹。その発酵を経て生まれるカシジェーには、さわやかな酸味とうま味があります。
必須アミノ酸9種を含む30種以上のアミノ酸やクエン酸なども検出されており、
カシジェーが『食材として大きな可能性を持つ存在』であることを示しています。
２. 循環 ―「余りもの」でも「お荷物」でもない。捉え直すべき、貴重な資源 ―
泡盛づくりの現場では、活かしきれないカシジェーが「余りもの」や「お荷物」と呼ばれることもありました。
けれど私たちは、カシジェーをそう捉えていません。
見方を変えれば、そこにはまだ活かされていない価値があります。
食材として暮らしに届き、新しい料理や体験が生まれる。
人や仕事が生まれ、その価値が酒造所や地域、泡盛文化へと還っていく。
廃棄を減らすだけではなく、見過ごされてきた価値を見つけ直し、次の価値へつないでいく。
私たちはカシジェーから、そんな循環を育てていきます。
３. 文化 ― この土地の記憶と 先人の知恵を、未来へ ―
泡盛には、琉球王朝時代から約600年に渡り受け継がれてきた長い歴史があります。
カシジェーもまた、琉球王朝時代には滋養のための食として記録されるなど *、沖縄の暮らしの中で食されてきました。
泡盛とともにある暮らし。あるものを余さずいただく知恵。人から人へ受け継がれてきた食の記憶。
カシジェーは、この土地の記憶や先人の知恵を宿す存在でもあります。
その価値をもう一度見つめ直すことは、
失われつつある食文化や知恵を現代に取り戻し、次の世代へつないでいくことでもあります。
そして私たちが目指しているのは、昔の食文化をそのまま「復活」させることだけではありません。
受け継いできたものを大切にしながら、今の暮らしの中で新しい価値を生み、また次の世代へつないでいく。
カシジェーを、過去の記憶ではなく、これからも育ち、受け継がれていく文化へ。
昔からある知恵に、今を生きる私たちの新しい発想を重ねながら、
その文化をみんなで育てていきたいと考えています。
* 渡嘉敷通寛 著「御膳本草」
第１７代尚灝王の時代（尚灝29年（1832年））に首里王朝に上梓された。
王の食卓に供する食材の薬効、食い合わせを記している。
03║泡盛から、カシジェーが生まれるまで
泡盛は、米に黒麹菌の種をつけて米麹をつくり、そこに酵母と水を加えて発酵させた「もろみ」を蒸留してつくられます。
その蒸留後に残るのが、カシジェーです。
（カシジェーは、発酵途中の「もろみ」でも、液体を搾った後に残る「もろみ粕」でもありません。
“発酵したもろみを蒸留した後に生まれる「泡盛蒸留粕」” です）
04║そして、食材としての新しい可能性へ。
かつて沖縄の暮らしの中で食されていたカシジェー。
現代では、その存在や食べ方を知る人は少なくなっています。
けれど今、家庭の食卓から料理人の一皿、ドリンクやスイーツまで、新しい楽しみ方が少しずつ生まれています。
合わせる食材や使い方によって、
酸味やうま味がさまざまな表情を見せ、新しいおいしさが生まれていく。 試すほど、広がる。
カシジェーには、まだまだ知られていない可能性があります。
NEXT║カシジェーは、どこから来たのか。
カシジェーは、今になって新しく生まれた食材ではありません。
琉球王朝時代の記録や、島の暮らしの中に残っていた食文化。
その背景をたどると、沖縄の人々が受け継いできた知恵が見えてきます。